De ce și-au pierdut roșiile gustul

O echipă internațională de oameni de știință susține că deține în final răspunsul la unul dintre cele mai mari mistere ale consumatorilor: de ce roșiile nu mai au gustul acela de altădată?

După ce au fost efectuate studii cuprinzătoare asupra gustului resimțit în peste 100 de varietăți de roșii și realizând secvența genomului pentru un total de 400 de sortimente, cercetătorii au descoperit cele 13 elemente volatile care conferă roșiilor aroma binecunoscută. Prin compararea roșiilor tradiționale cu descendenții moderni, echipele au descoperit proprietățile care au fost pierdute în lupta pentru mărime, recoltă bogată și rezistență la dăunători.

Antonio Granell, un profesor-cercetător în cadrul Consiliului Național de Cercetare din Spania, care este și unul din co-autorii raportului, a declarat că obiectivul proiectului a fost simplu. Acesta s-a născut din plângerile generalizate că varietățile moderne de roșii, cele pe care le regăsim în supermarket-uri, și-au pierdut gustul tipic de roșie. Oamenii de știință s-au decis astfel să cerceteze baza acestei pierderi de aromă în varietățile comerciale moderne. Această aromă se poate regăsi în continuare în varietățile tradiționale care sunt cultivate pe scară restrânsă la nivel local.

Prima sarcină a fost să se stabilească precis care componente ale unei roșii interacționează cu receptorii din gură și nas. Colegii din SUA ai lui Granell au asamblat e echipă de testare de 100 de persoane pentru a încerca circa 100 de soiuri diferite de roșii și pentru a descrie aromele și gusturile.

Pe parcursul mai multor ani și sezoane de recoltare, s-a reușit identificarea moleculelor și componentelor implicate. S-a realizat apoi o analiză chimică și biochimică a tuturor glucidelor, acizilor organici și compușilor volatili. Există circa 400 de compuși organici care interacționează cu saliva umană, dar nu toate contribuie la realizarea aromelor.

Cercetătorii au izolat apoi 13 compuși volatili responsabili pentru arome și au descoperit că ei se regăsesc în cantități importante în roșiile catalogate ca fiind gustoase de către echipa de testare. Absența acestor compuși din varietățile moderne sugerează că aroma și gustul a fost sacrificată, poate în mod inconștient, pe măsură ce industria a urmărit să maximizeze recoltele și rezistența în fața bolilor și dăunătorilor. Echipa a descoperit de asemenea cele 100 de gene necesare pentru a asigura o cantitate suficientă din compușii care dau gustul bun și care sunt prezente în varietățile tradiționale de roșii.

După Al Doilea Război Mondial, companiile producătoare de semințe au început să se concentreze pe producția unor cantități mari, pentru a putea hrăni populația. Obiectivul principal a fost volumul ridicat, fiind foarte dificil să se țină sub control caracteristici precum gustul, în cadrul programelor de îmbunătățire genetică.

https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2017/jan/27/out-of-flavour-why-tomatoes-have-lost-their-taste

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

9 × 1 =